Cucinare a bassa temperatura sottovuoto è una delle tecniche di cottura più diffuse tra i cuochi di tutto il pianeta. E’ un tipo di cucina che ha i suoi vantaggi, nata proprio in un ristorante francese, il Troisgros, nel 1974.
L’occasione fu quella di trovare una tecnica in grado di prolungare la conservazione del fois gras, che non ne modificasse il gusto e la forma. Il primo ad utilizzare il sous vide fu lo chef George Pralus.
Vediamo come funziona la cucina a bassa temperatura, scoprendo quali piatti cucinare, quali attrezzi utilizzare e i vantaggi del sottovuoto.
Come funziona la cottura sottovuoto
La cucina sottovuoto si basa sulla cottura in acqua a temperature molto basse, comprese tra i 50 e i 100°. Non è così facile riuscire ad ottenere e mantenere la temperatura perfetta: per farlo gli alimenti vengono messi in appositi sacchetti di plastica.
Nell’ambito della ristorazione professionale è una tecnica che piace molto agli chef perché prevede la preparazione dei cibi anche molto tempo prima del loro consumo. Solitamente gli alimenti vengono posizionati nel sacchetto a crudo, talvolta con l’aggiunta di condimenti.
Con la macchina per il sottovuoto si sigilla il sacchetto togliendo l’aria e si inserisce l’involucro nell’acqua di cottura. A volte si lascia cuocere per pochi minuti, alcune preparazioni invece richiedono cotture prolungate. Al termine del processo il cibo è cotto e può essere consumato subito oppure messo in frigo o in freezer.
Gli strumenti della cottura a bassa temperatura
La cottura sottovuoto richiede due accessori, il roner da cucina o bagno termostato e la macchina per il sottovuoto. Il primo è un dispositivo dotato di una resistenza che riscalda l’acqua immessa nel contenitore di cottura. E’ costituito anche da una pompa per il circolo dell’acqua che mantiene costante la temperatura.
La macchina per il sottovuoto può essere a campana o una macchinetta a estrazione. Il primo modello è il migliore perché è in grado di sigillare anche i liquidi. Si tratta di un accessorio professionale e più costoso. Il secondo tipo non consente invece di inserire liquidi all’interno del sacchetto da sigillare.
Perché cucinare a bassa temperatura
La principale caratteristica della cucina sottovuoto riguarda i sapori e i colori degli alimenti, che non cambiano ma mantengono intatte le loro proprietà nutritive. Essendo sigillati nel sacchetto non entrano in contatto con l’ossigeno e non si ossidano. Il cibo cucinato sous vide risulta così ricco di sali minerali, vitamine e tutti gli alimenti rimangono freschi anche post cottura.
Un altro fattore interessante è la durata del cibo cucinato. Vista la totale assenza di aria ed eventuali batteri che ne compromettono lo stato, gli alimenti si conservano fino a tre volte in più. E infine la cucina a bassa temperatura non prevede l’uso di grassi aggiunti per cui è sana, salutare e indicata anche per un regime dietetico.
Cosa si può cucinare sottovuoto?
Molti gli alimenti che si prestano alla cottura sottovuoto, dalle verdure alla carne, dal pesce alla frutta. Le verdure mantengono il loro colore originario, in particolare quelle a radice come rape e carote ed il gusto è ottimo.
La carne più dura grazie a una cottura prolungata a bassa temperatura risulta morbida e tenera mentre quella più morbida si cuoce molto bene. E’ una tecnica molto utilizzata anche per cucinare il pesce. Il salmone cotto sottovuoto preserva il suo profumo naturale mentre molluschi e crostacei, che necessitano basse temperature, diventano teneri e saporiti.
Anche la frutta può essere preparata con il sottovuoto, in particolar modo quella più soggetta alla rapida ossidazione, che ne cambia il colore. Si possono cuocere a bassa temperatura ananas, pere, banane e mele.